Хумус

Такую полезную и вкусную закуску, как хумус, я открыл для себя осенью 2021. Тогда я занимался бегом, и изучая рацион марафонцев, помимо медленных углеводов, пасты, творога и овсянки, обратил внимание на хумус. Хумус - не дешевое удовольствие, я сразу отказался от идеи покупать его готовым, и решил попробовать приготовить самостоятельно. И домашний хумус превзошел мои самые смелые ожидания! Я очень полюбил хумус, и еще много раз готовил его даже после того, как прекратил активно заниматься спортом, угощал им родных и знакомых.

Для приготовления хумуса я использую самый обычный нут, произведённый в России. Немного мою его от пыли, заливаю в большом количестве холодной воды, и ставлю в холодильник на ночь, примерно на 12 часов.

Наутро я меняю воду, в которой замачивался нут. Есть разные мнения на этот счет: в одних рецептах явно указано, что варить нужно в той же воде, в которой замачивался нут; тогда как в других утверждается, что воду необходимо слить, потому что в старую воду нут отдаёт вещества, от которых может бродить кишечник. Я пробовал оба способа и не заметил для себя разницы (возможно, это зависит от сорта нута). Так или иначе, во избежание непредвиденных побочных эффектов, я стал всегда менять воду.

В свежей воде я отправляю нут вариться. Я варю нут в мультиварке. Моя мультиварка с функцией скороварки, и с зафиксированной крышкой под давлением я варю нут примерно 45-50 минут, позже выключаю подогрев, и еще около десяти минут скороварка сама по мере остывания теряет давление. В обычной кастрюле варка нута займёт больше времени (около полутора часов), но есть и преимущества: нут можно будет пробовать по мере варки. У готового нута горошины должны быть мягкими, легко раздавливаться пальцами, но при этом сохранять форму, они не должны превратиться в кашу раньше времени.

После варки воду нужно слить, но оставить около полутора-двух стаканов воды. Этим бульоном мы будем разводить нут до нужной консистенции. Я пюрирую нут в стационарном блендере. Погружной тоже подойдёт. Я оставляю немного бульона на дне ёмкости, в которой буду перемалывать нут, и с самого начала перемалывание идёт легко и мягко. По мере пюрирования добавляю бульон, в котором варился нут.

После того, как нут перемолот до последней горошины, и приобрел требуемую консистенцию, начинаю вводить специи. Самый главный ингредиент, опеределяющий хумус как самостоятельное блюдо, а не как гороховое пюре - это паста тахини (тхини). Это очень густая, горькая, вяжущая и мало пригодная для отдельного употребления паста из перетёртых семян белого кунжута. На российских маркетплейсах в сети "Интернет" на замену тахини можно найти кунжутный урбеч, он тоже подойдёт, это одно и то же. Также встречается в продаже тахини с добавлением соли или лимонного сока - такая паста тоже сгодится, но в будущем мы планируем добавить эти ингредиенты отдельно, и их количество придётся скорректировать. Также есть способы приготовления тахини в домашних условиях из обычного кунжута при помощи блендера, но я не пробовал. Так или иначе, на стакан нута я добавляю две столовые ложки тахини.

Второй важнейший ингредиент, основополагающий для хумуса - это молотая копченая паприка. Сладкая не подойдёт. Я в целом очень люблю молотую копченую паприку, и много куда её добавляю (в борщ, в гуляш, когда запекаю курицу или картошку). В хумус паприки надо класть много, добрую столовую ложку с горкой. Благодаря паприке хумус приобретает аппетитный цвет и копченое послевкусие.

Третий важнейший ингредиент, которым, насколько мне известно, на родине этого блюда щедро сдабривают хумус перед подачей - это оливковое масло. Я добавляю две столовые ложки - обычно этого достаточно, чтобы задать пасте нужную текстуру, чтобы сделать её достаточно пластичной, и чтобы она не "трескалась" в контейнере по мере высыхания, как глина на берегу Мёртвого моря.

Менее важный ингредиент, но также очень рекомендованный - это лимонный сок. Я добавляю три столовые ложки сока. По ощущениям, это количество почти не влияет на вкус, но я думаю, он очень важен как консервант - хумус с лимонным соком хранится в холодильнике до двух недель!

В этой точке можно остановиться и отложить часть приготовленного хумуса из общей чаши в мелкие банки - это будут гостинцы для близких с более утонченным вкусом. Тем же, кто хочет ощутить полный букет ароматов, и максимально раскрыть для себя грани новых вкусовых сочетаний, я рекомендую добавить еще два специфических ингредиента.

Первый ингредиент это зира. Рекомендовано добавлять зиру, но с ней надо быть очень осторожным, не всем зира по вкусу. Я люблю зиру, и добавляю её довольно много, чуть меньше чайной ложки; если вы не уверены, что любите зиру, в первые разы лучше класть меньше, пока не поймёте, что она вам действительно нравится.

Второй ингредиент это чеснок. Через чеснокодавку я выдавливаю пару средних зубчиков чеснока. Насколько я знаю, чеснок добавлять не обязательно, но с ним получается гораздо вкуснее! Хозяйке на заметку: чтобы сырой чеснок не вонял, нужно вырезать у него изнутри зелёный стебель.

Также пару раз я добавлял в хумус красный молотый перец, и остался доволен результатом, но на постоянное использование у меня эта специя не прижилась. Существуют разные рецепты с использованием пасты из других семян вместо и вместе с тахини; а также добавление в рецептуру томатный пасты, но я ничего из этого не пробовал.

Таким образом, мы приготовили огромную порцию хумуса, который по вкусовым качествам превосходит приготовленный на заводе, не имеет никаких вредных консервантов, сделан своими руками, а главное - получается значительно дешевле, чем магазинный. Хумус вкусно намазывать на хлеб или хлебцы, можно использовать как густой соус или подавать с мацой или лавашом. Хумус можно есть холодным, а можно подогреть в микроволновке, и от этого он станет только вкуснее. Бутерброд с хумусом можно посыпать сверху щепоткой ваших любимых специй. Например, мне очень нравится добавлять свежемолотый кориандр и черный перец.

Есть лишь одна особенность, которую важно учитывать - домашнего хумуса сложно приготовить чуть-чуть, немножко; но я бы не отнёс это к неудобствам, а скорее наоборот - я вижу в этом прекрасный повод разложить по баночке хумуса и угостить этой прекрасной и полезной закуской всех близких и родных вашей большой семьи! Шаббат шалом!