Хумус

Такую полезную и вкусную закуску, как хумус, я открыл для себя осенью 2021. Тогда я занимался бегом, и изучая рацион марафонцев, помимо медленных углеводов, пасты, творога и овсянки, обратил внимание на хумус. Хумус - не дешевое удовольствие, я сразу отказался от идеи покупать его готовым, и решил попробовать приготовить самостоятельно. И домашний хумус превзошел мои самые смелые ожидания! Я очень полюбил хумус, и еще много раз готовил его даже после того, как прекратил активно заниматься спортом, угощал им родных и знакомых.

Для приготовления хумуса я использую самый обычный нут, произведённый в России. В стандартной упаковке, продающейся в супермаркетах, 450-460 грамм сухого нута; все дальнейшие пропорции и количество остальных ингредиентов я буду указывать для этого количества нута.

Я споласкиваю нут от пыли (мыть как рис или гречку его не нужно), заливаю большим количеством холодной воды, и ставлю в холодильник минимум на ночь (а лучше на сутки). За сутки нут напитается водой, его вес увеличится примерно в два раза - из 450 грамм сухого нута получится около 940-960 грамм.

Наутро я меняю воду, в которой замачивался нут. Есть разные мнения на этот счет: в одних рецептах явно указано, что варить нужно в той же воде, в которой замачивался нут; тогда как в других утверждается, что воду необходимо слить, потому что в старую воду нут отдаёт вещества, от которых может бродить кишечник. Я пробовал оба способа и не заметил для себя разницы (возможно, это зависит от сорта нута). Так или иначе, во избежание побочных эффектов, я стал всегда менять воду.

При варке в скороварке указанное количество нута разварится, и вес готового отварного нута без бульона составит около 1040-1060 грамм. Для нормальной консистенции хумуса я добавляю воду (бульон), в которой варился хумус, в пропорции 1:2 с готовым нутом - то есть, примерно 500-530 мл воды. Остальной бульон нам не понадобится, его можно будет вылить.

Я стараюсь брать воды лишь чуть больше, чем надо, чтобы выливать как можно меньше бульона, в который нут отдал свой вкус. Таким образом, на изначальное количество 450 грамм сухого нута (950 грамм вымоченного) я добавляю при варке около 800 мл воды - 100 мл возьмет в себя нут, 500 мл уйдёт в хумус, 200 мл запасные на всякий случай.

В указанном количестве свежей воды я отправляю нут вариться. Я варю нут в мультиварке. Моя мультиварка с функцией скороварки, и с закрытой крышкой под давлением я варю нут примерно 40 минут (режим мультишеф, температура 120 градусов). Потом выключаю подогрев, и еще около десяти минут скороварка сама по мере остывания теряет давление.

В обычной кастрюле количество воды и время варки увеличатся, но есть и преимущества: нут можно будет пробовать по мере варки. У готового нута горошины должны быть мягкими, легко раздавливаться пальцами, но при этом сохранять форму. Они не должны превратиться в кашу раньше времени.

Я высыпаю в большую чашу или кастрюлю отварной нут (1050 грамм), добавляю бульон, в котором он варился (500 мл), и начинаю пюрировать погружным блендером. Раньше я пользовался стационарным блендером, он тоже подойдёт. Хумус это не только намазка на хлеб, но и соус, и заправка для салатов - и для таких случаев бульона нужно добавить больше.

После того, как нут перемолот до последней горошины, и приобрел желаемую консистенцию, начинаю вводить специи. Во всех рецептах в сети "Интернет" указывают разную последовательность ввода специй, но я добавляю все разом, и перемешиваю блендером хумус еще раз. На результат это не влияет.

Самый главный ингредиент, опеределяющий хумус как самостоятельное блюдо, а не как гороховое пюре - это паста тахини (тхини). Это очень густая, горькая, вяжущая и мало пригодная для отдельного употребления паста из перетёртых семян белого кунжута. На российских маркетплейсах в сети "Интернет" на замену тахини можно найти кунжутный урбеч, он тоже подойдёт, это одно и то же. Также встречается в продаже тахини с добавлением соли или лимонного сока - такая паста тоже сгодится, но в будущем мы планируем добавить эти ингредиенты отдельно, и их количество придётся скорректировать. Есть способы приготовления тахини в домашних условиях из обычного кунжута при помощи блендера, но я не пробовал. Так или иначе, на указанное количество нута я добавляю 120 грамм (4 столовые ложки) тахини.

Второй важнейший ингредиент, основополагающий для хумуса - это молотая копченая паприка. Сладкая не подойдёт. Я в целом очень люблю молотую копченую паприку, и много куда её добавляю (в борщ, в гуляш, когда запекаю курицу или картошку). В хумус паприки надо класть много, столовую ложку с небольшой горкой на начальную упаковку нута. Благодаря паприке хумус приобретает копченое послевкусие и аппетитный цвет (если положить слишком много, будет похоже на морковную пасту).

Третий ингредиент, которым, насколько мне известно, на родине этого блюда щедро сдабривают хумус перед подачей - это оливковое масло. Я добавляю шесть столовых ложек - обычно этого достаточно, чтобы задать пасте нужную текстуру, сделать её достаточно пластичной, и чтобы она не "трескалась" в контейнере по мере высыхания, как глина на берегу Мёртвого моря.

Менее важный ингредиент, но также очень рекомендованный - это лимонный сок. Я добавляю также шесть столовых ложек сока. По ощущениям, это количество почти не влияет на вкус, но я думаю, он очень важен как консервант - хумус с лимонным соком хранится в холодильнике до двух недель!

Я стараюсь использовать в готовке меньше соли, и на указанное количество хумуса у меня уходит около 20 грамм (чайная ложка без горки). Но возможно, вам понадобится другое количество соли.

В этой точке можно остановиться и отложить часть приготовленного хумуса из общей чаши в мелкие банки - это будут гостинцы для близких с более утонченным вкусом. Тем же, кто хочет ощутить полный букет ароматов, и максимально раскрыть для себя грани новых вкусовых сочетаний, я рекомендую добавить еще два специфических ингредиента.

Первый ингредиент это зира. Рекомендовано добавлять зиру, но с ней надо быть очень осторожным, не всем зира по вкусу. Я люблю зиру, и добавляю её довольно много, чуть меньше чайной ложки; если вы не уверены, что любите зиру, в первые разы лучше класть меньше, пока не поймёте, что она вам действительно нравится.

Второй ингредиент это чеснок. Через чеснокодавку я выдавливаю пару средних зубчиков чеснока. Насколько я знаю, чеснок добавлять не обязательно, но с ним получается вкуснее! Хозяйке на заметку: чтобы сырой чеснок не вонял, нужно вырезать у него изнутри зелёный стебель.

Раньше я не использовал, но в последнее время стал постоянно добавлять в хумус немного молотого острого красного перца - буквально 1 грамм, он добавляет пикантности и горчинки. Существуют разные рецепты с использованием пасты из других семян вместо и вместе с тахини; а также добавление в рецептуру томатный пасты, но я ничего из этого не пробовал.

Таким образом, мы приготовили огромную порцию хумуса, который по вкусовым качествам превосходит приготовленный на заводе, не имеет никаких вредных консервантов, сделан своими руками, но главное - получается значительно дешевле, чем магазинный. Хумус вкусно намазывать на хлеб или хлебцы, можно использовать как густой соус или подавать с мацой. Хумус можно есть холодным, а можно подогреть в микроволновке - мне кажется, так вкуснее. Бутерброд с хумусом можно посыпать сверху щепоткой ваших любимых специй. Например, мне очень нравится добавлять свежемолотый кориандр и черный перец.

Есть лишь одна особенность, которую важно учитывать - домашнего хумуса сложно приготовить чуть-чуть, немножко; но я бы не отнёс это к неудобствам, а скорее наоборот - я вижу в этом прекрасный повод разложить по баночке хумуса и угостить этой прекрасной и полезной закуской всех близких и родных вашей большой семьи! Шаббат шалом!